(原标题:川人的腊味|故乡里的中国)图片来源于网络,如有侵权,请联系删除
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春节前后的四川,不必刻意寻觅,只需沿着青石板铺就的老街缓步而行,或是拐进寻常巷陌深处,总能看见家家户户的屋檐下,悬垂着一串串油润发亮的腊肉、腊排骨、腊香肠。图片来源于网络,如有侵权,请联系删除
红褐透亮的肉色,裹挟着松柏、花椒与盐香的醇厚气息,在冬日的暖阳里静静风干,成为刻在四川人骨子里最浓的年味。
四川人再穷,过年都有腊肉。
对一个四川人来讲,过年如果没有腊肉和香肠,那是一件几乎不可能的事情,就像刷牙没有牙膏,洗衣服没有洗衣液。
我认识的每一个四川人,都喜欢吃腊肉和香肠,无论是腊肉炒花菜,还是香肠切片,腊肉炒饭,或者是腊肉炖萝卜,只要是腊味,都是四川人年夜饭上必不可少的一道菜。
腊肉和香肠,是四川人的年味,是他们童年的记忆,家的温暖,也是心灵深处对故乡的思念。
等待腊肉风干的日子,是孩子们最期盼的时光。总忍不住跑到屋檐下,踮起脚尖闻一闻那诱人的香气,缠着长辈问:“婆婆,腊肉什么时候能吃呀?”长辈总会笑着摸摸孩子的头:“快了快了,等过年就可以吃了。”这份等待,充满了甜蜜与期待,让年的脚步,愈发临近。
��(qiu)腊肉
川菜是唯一能够跟粤菜平起平坐,风靡全球的中国两大菜系之一。
川渝地区人口过亿,从广义上讲,从古至今这里都属于蜀地,1997年直辖之前,重庆也属于四川,川人是中国人口最大的族群之一,每14个中国人中,就有一个川人。
在大街上,你随便问一位四川人,问他(她)知不知道腊肉怎么做?他肯定会说知道,��(qiu,一声)腊肉嘛,但是你若问他这个“��”字怎么写?他想半天,多半回答不上。
��字拆解,就是火加酋,意思是用火熏烤,腊肉就是熏制而成,这是一门古老的手艺:
��腊肉要选猪的五花肉,不能太瘦,带点肥才香,切成宽条,方便挂、方便��;五花肉洗净加盐加花椒、八角、桂皮等香料腌制,放盆里压上5至7天,腌好后通风晾干;最后,找个铁桶,用柏树枝慢烟熏制,一定要注意,熏制腊肉不能冒明火,熏制12至24小时,看着腊肉颜色变深黄、发亮,即大功告成。��香肠、��排骨也是类似工艺。
这里需要注意:腌制的时候,盐巴要用大火混合香料炒香,再均匀地抹在肉上;熏制一定要用柏树枝,讲究的人家要加锯木屑和橘子皮,盐不用海盐而用井盐,��腊肉比较顶尖的手艺是冷烟熏制。
��完的腊肉,要挂在通风的地方自然阴干,十天半月之后,��制好的腊肉就变成人间美味,四川人的年味。
从历史上考证,四川腊肉的起源与古代巴蜀先民的肉食保存需求直接相关。四川盆地气候湿润多雾,冬季阴冷,新鲜肉类难以长期储存,催生了腌制、烟熏等防腐技术。
四川地区出土的汉代画像砖(如成都曾家包东汉墓“庖厨图”)中,可见悬挂的肉串与烟火熏烤的场景,或为早期烟熏腊肉的形象佐证。此外,四川井盐开采始于战国(如李冰修广都盐井),汉代已形成规模化生产(《汉书・地理志》载临邛“有盐官”),充足的食盐为腌制肉类提供了关键原料。
唐代《酉阳杂俎》载“蜀人作羊肉腊”,宋代《东京梦华录》《武林旧事》均提及腊月“旋炙腊肉”“腊肉卖”。四川地方文献中,《岁华纪丽谱》(宋・傅振商)描述成都“腊月人家宰猪,渍以盐,熏以柏枝,名曰腊肉”,明确了“盐渍+柏枝烟熏”的核心工艺。此时腊肉已从单纯的保存手段演变为岁时饮食符号,融入春节祭祖、待客的习俗。
这意味着,四川先民��腊肉,从汉代至今,已有两千多年历史。
到了明清,四川地区因辣椒传入与移民融合定型风味,腊肉最终成为兼具实用与文化价值的地域美食。其核心工艺(盐渍+柏枝烟熏)延续两千余年,既是应对潮湿气候的智慧结晶,也是巴蜀饮食文化的活历史。
川渝硬通货
只要市场上的猪肉便宜,��制腊肉的人家就多,但无论猪肉价格多么贵,四川人一定是要花钱��腊肉的,为什么呢?过年的时候,腊肉可以用来招待客人。
如果一个四川人说要送你一点腊肉香肠,你千万别拒绝,一定要答应。因为送你腊肉香肠的四川人,他是把你当成了实打实的好朋友。
如果是一位漂亮的四川姑娘对你说:“送给你一点我妈妈做的腊肉香肠。”请注意,这很有可能是她看上你了,很少有外省男子能够得到川妹子如此高规格的礼遇。
因为制作腊肉香肠这个事情,实在过于繁琐,腌制要五天;��制要一天(而且要守着不让出明火);风干要十五天,也就是说三个星期才能把腊肉香肠做好。
到了年底,四川的贼也特别喜欢偷香肠腊肉,腊味是川渝人过年的硬通货,几十斤就价值上千,用来自己吃、送人、售卖都很方便。四川年底的“腊肉香肠盗窃”确实是本地一大特色现象,贼娃子特别爱盯这个。为什么贼爱偷腊肉香肠?因为它们悬挂在阳台之上,实在是过于“顺手”,年底家家户户挂阳台、屋檐、楼顶,露天晾晒。腊月到元宵节都是“...