葡萄美酒夜光杯：深染“胡”风的唐代夜宴｜新知
（原标题：葡萄美酒夜光杯：深染“胡”风的唐代夜宴｜新知）
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玉山/文 宴饮之俗，源自上古。先民们集体劳作，又一同进食，逐渐发展出“燕礼”（燕通宴）等风俗。宴饮聚会，不仅是觥筹交错，大快朵颐的享受时刻，也是凝聚集体，调节情绪的礼仪场合。唐代是中国古代饮食文化发展的重要时期，不仅传统宴聚的习俗在蓬勃发展，更有来自域外的新奇风尚正在改变古人饭局的面貌。在开放包容的盛唐时代，人们以自信的姿态广泛地关注着异域美食，“贵人供馔，尽供胡食”，“时行胡饼，俗家皆然”。
那么，一场“胡”风十足的唐代宴席究竟会是怎样的风采呢？我们不妨将目光聚焦到唐代的西北边塞之地。一般来说，唐人眼中的“胡”主要是指粟特人。这个历史悠久的民族主要生活在中亚阿姆河与锡尔河地区，他们信仰琐罗亚斯德教，在历史上以善于经商闻名。凭借着身处丝绸之路要道的地利，粟特人在中古时期长期控制着东西方贸易，给欧亚大陆各文明都带来了深刻的影响。东汉以降，不断有粟特人徙入中原，河西走廊是他们进入内地的重要通道，自然受其风尚影响最为深刻。如果想要参与一场“粟特风”的盛宴，这里是最好的舞台。
安伽墓围屏・野宴商旅图（图源：《西安北周安伽墓》）
至德二载（757），诗人岑参自北庭都护府东归，途径酒泉，应邀参加酒泉太守所摆设的宴席。这场宴饮一直持续到夜里三更，宾主尽欢。通过岑参所创作的诗歌，今天我们仍可得知这场宴会的不少细节。不妨就让我们跟随岑参的眼睛，来参加一场唐代的“胡”风夜宴。
酒肉朵颐
唐朝时期小麦已是大宗粮食作物，唐人已经可以将小麦加工成面粉并烹制出各式面食。在唐人的主食结构中，饼类占据着相当大的比例，所谓“世重饼啖”，正是唐人普遍制饼而食的写照。而从西域传来的“胡饼”正是唐代最流行的胡食之一。胡饼一般含油，撒上芝麻，在炉中烤熟。从河西走廊延伸至粟特地区，小麦也是最主要的粮食作物，胡饼一类的面食也是粟特人生活中最常见的主食。
得益于新疆地区干燥的气候条件，在考古发掘中竟出土了面食实物。如吐鲁番阿斯塔那墓地出土了多种形制的面食点心，做工精美，各具匠心。其中有一枚唐代宝相花月饼，以小麦粉为原料，模压成型，烘烤制成。月饼整体呈圆形，表面的宝相花纹轮廓清晰，造型精致。阿斯塔那墓地还出土有一枚直径19.5厘米的面食，敦煌文书有“付面四斗造胡饼八十枚”的记载，应当就是这样的大型胡饼。在酒泉的夜宴上，它们想必都是不会缺席的角色。
吐鲁番阿斯塔那墓地出土唐代宝相花月饼，现藏于新疆维吾尔自治区博物馆
吐鲁番阿斯塔那墓地出土各类面食（图源：《新疆文物的文创元素》，北京：科学出版社，2019年）
对唐代的一般百姓而言，肉类并非可以经常享用的食物。在古代社会中，“肉食者”向来是身居高位，家富于财者的代名词，唐人亦不例外。唐代诗人描写富人生活的诗句中，有“长安从富儿，盘馔罗膻荤”，“此地日烹羊，无异我食菜”等语，正是富家子弟日日饱食荤肴肉馔的反映。不过，西北边地的情况却有所不同。一方面，西北地区诸多游牧民族杂居，这些在草原生长，经营畜牧业的人群，其肉类供应量要胜于农耕人群。唐代的诏令中就明确写道“羊，中国所鲜，出于北边杂虏”。另一方面，军队本身就是唐代肉食耗费最多的人群，唐代前中期致力于西北用兵，肉食自然是西北军需的重要一环。酒泉太守的宴席上必然是烹羊宰牛，岑参当然也见过不少“军中宰肥牛，堂上罗羽觞”的场面。
岑参在诗中写到太守的宴席上是“浑炙犁牛烹野驼”，真可谓是饕餮盛宴。隋唐时期，牛肉是公认的美食，王昌龄就曾写诗与岑参兄弟，说道“何必念钟鼎，所在烹肥牛”。唐人也已发明了许多烹饪牛肉的方法，而在军旅之中，烤炙是最常用的方式。所谓“浑炙犁牛”，意即烤全牛。西安北郊发现的北周安伽墓，是目前发现有确切纪年的最早一座粟特人墓葬。墓室中出土一件保存完好的浅浮雕贴金彩绘围屏石榻，上面绘有多幅粟特人宴饮的场景。其中有一角落绘制了一位烤肉者形象，一个胡人面对圈足火盆，手持长条形的刀子，正在切分盘中的肉类食物。太守的席间也应该有这样的烤肉者，将“浑炙犁牛”分食到各位宾客面前。
安伽墓围屏・烤肉者形象（图源：《西安北周安伽墓》）
岑参提及的“烹野驼”也是一道不可多得的野味佳肴。不仅骆驼肉可以食用，驼峰更是被视作珍馐美食。杜甫在记述一场奢侈的宫廷宴饮诗中就提到“紫驼之峰出翠釜”。唐人段成式所作笔记小说《酉阳杂俎》中也记载有“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。骆驼肉是极具西域特色的野味，流行在骆驼产地和胡风浸染的地区。酒泉太守的宴席上，这道菜肴想必给岑参留下了深刻的印象。
虽然岑参在诗中并没有写到羊肉，但它想来不会在这场宴席中缺席。羊肉是唐人肉食中食用量比例最高的肉类，相比于“犁牛”“野驼”，羊是更易获得的食材。在太守的宴会乃至日常的饮食中，让将士们大快朵颐的更多的应当是“肥羊美酝”。新疆尉犁县克亚克库都克唐代烽燧遗址中发掘出数件用草和红柳签编织的用来捕捉黄羊的兽夹，出土时还有一条羊腿被夹置在夹子中。可见对驻守在西北边塞的唐代士兵而言，在烽燧周边活动的野生羊都是重要的猎物。
不仅是唐人，粟特人对羊肉也是十分钟爱。在塔吉克斯坦穆格山出土的粟特语文书中，有一份8世纪初的食用账，残存十一行文字，记录了一位粟特人在某年九月十三日至十月八日的时间里，取羊六次，共宰吃母羊十二口和公羊两口。等到五代时期，西域地区的羊肉烹饪之法影响到了中原，成为供宫廷采用的食用方法，即“于阗法全蒸羊”。
克亚克库都克烽燧遗址出土兽夹（图源：胡兴军：《新疆尉犁县克亚克库都克烽燧遗址
唐代戍边生活的考古学研究》，《中华民族共同体研究》2023年第4期）
太守的宴会上自然是少不了酒的，岑参便开怀畅饮“交河美酒”。“交河美酒”是什么呢？克亚克库都克烽燧遗址出土的葫芦器物残片上发现了葡萄酒的主要成分之一丁香酸，遗址出土的文书也记录了军士“用钱三十文沽葡萄酒”的事迹。葡萄酒在三至四世纪就已传入中国，一直被视为西域佳酿，在相当长的历史时期里都风行中国。就连唐朝的皇帝饮下一杯葡萄酒后，也不由得感叹：“饮此顿觉四体融合，真‘太平君子’也。”看来，这“交河美酒”，应当就是葡萄酒了。
粟特人正是酿制葡萄酒的高手。太原发现的隋代虞弘墓，墓主人虞弘就是出自中亚鱼国的粟特人，历仕北齐、北周、隋三朝。其墓中出土石堂上有一幅酿制葡萄酒图。图的上部三个男子手臂相挽，载歌载舞，左右舞者手上各抓着一枝葡萄藤，他们上方是葡萄、藤蔓和飞鸟。图案下部则有一人怀抱大坛，正等待着新鲜榨出的葡萄汁，准备用来酿制葡萄酒。对粟特人而言，葡萄酒既是敬奉神灵的贡品，也是对外交流的重要商品。“天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒”也就构成了唐人眼中经典的盛世图景。
隋代虞弘墓石堂东部南侧图案・酿制葡萄酒图（图源：《胡商，胡腾舞与入华中亚人》）
金杯共饮
宴会之上，美食刺激着宾客的味蕾，食具则迷离着观者的双眼。作为商业民族，粟特人带来的充满中亚气息的器物对古代中国的物质生活影响深远。各式食具自然也是洋溢着粟特风格。岑参说“交河美酒归叵罗”正是一例。“叵罗”是粟特语“碗”“杯”一词的音译。叵罗是粟特人常用的酒器，因材质可分为金叵罗、银叵罗、铜叵罗。安伽墓围屏石榻上的宴饮图中，榻上两人手中所执金色碗具正是“金叵罗”，而榻前供盘上还有三件“银叵罗”。金、银叵罗在中古时期是享有盛名的宝物，龟兹王白素稽就曾进贡银叵罗给大唐皇帝。从北齐神武帝高欢到唐玄宗李隆基的御宴上都曾出现过这件酒器的身影。李白有诗曰“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”吟咏的正是这件殊方异物。
安伽墓围屏・宴饮图（图源：《西安北周安伽墓》）
从图中不难看出，叵罗容积较大，要是连饮数碗对酒量可是不小的挑战。在太守的宴席上，岑参最后是喝到醉卧军中，大概正是叵罗的关系。高足杯则是粟特人常用的另一种容量较小的酒器。隋代李静训墓中就出土有一件金制高足杯，圈口，杯腹为弧形，外壁焊有一圈凸弦纹，下接高足，是考古发掘所见最早的金高足杯之一，被推测可能即粟特地区的舶来品。通过安伽墓围屏，我们能够知道其拿持的方法是用拇指和食指持住杯足部位。
安伽墓围屏・奏乐宴饮图（图源：《西安北周安伽墓》）
入唐以后，高足杯迅速传播流行开来，成为最为普遍的饮酒器具。在中唐开凿的榆林窟第25窟壁画所绘婚礼宴饮图中，也能看到一位食客手持高足杯，正欲饮酒。食客面前的食床上有一个三足器具，应当就是盛酒的酒樽。这些酒器当以木质、陶、瓷制为主。在酒泉太守的宴席上，它们才是更多地供宾客使用的器具。
榆林窟第25窟・婚礼宴饮图局部
虽然很难在酒泉太守的宴席间见到，但这种酒器不得不提，那就是“金银带把杯”。经由粟特人的传播，它们成为了中国人餐桌上最常见的饮具样式。这些带把杯大多杯体较深，底部有圈足，其突出特点就是杯的口沿至腹部有各种形制的把。把的上部有指垫，下部有指�，用手执杯时手感舒适，携持稳定。
例如何家村窖藏中的这件素面罐形带把银杯，器体轻薄，采用的是锤揲技术，充分体现了粟特银器的重要特征，相较之下中国传统金银器主要是采用铸造技术。该杯小口，束颈，圆鼓腹，圆底，圈足，腹部焊着上有平�下有钩尾的环形柄，通体光素，明显属于中亚造型系统，而在唐代金银器中找不到相似的造型。
素面罐形带把银杯（图源：《花舞大唐春――何家村遗宝精粹》）
与素面罐形带把银杯相比，这件伎乐纹八棱金杯则显得杯身厚重，从口沿处的缺失部分观察漏出的胎体，可知该杯应当是铜胎铸造成型，再通体鎏金。该杯八棱形，侈口，杯壁稍有内弧，下部由横向内折棱处内收，下接八棱形圈足，足底为一圈联珠。杯壁的环形把由联珠组成，上有浮雕装饰的平�，杯身的八面各饰有手执乐器的乐工，折棱处饰以联珠纹。从其装饰风格和杯身人物的服饰发式等特征上，都透露着浓郁的粟特风格，因而综合其工艺及形制，该杯应当是粟特工匠在中国制作的珍品。
伎乐纹八棱金杯（图源：《花舞大唐春――何家村遗宝精粹》）
而这件鎏金仕女狩猎纹八瓣银杯则是中国工匠在充分吸收粟特等外来文化后进行的自我创新。这件银杯呈八曲葵口，口沿刻出一圈联珠，杯身刻出柳条为界分出八瓣，下部饰以莲花瓣托起杯身，瓣里又有忍冬花，下接八棱形莲瓣纹圈足，足底刻一周联珠。杯身同样附有环柄，上有平�下有勾尾。杯身的八瓣内绘制四幅男子狩猎图与四幅仕女游乐图。该杯的环柄和连珠纹等特点仍保留着明显的粟特风尚，但褒衣博带的仕女图以及缠枝花雀等纹样已足以说明这件银杯产自中国，当属中国的创新样式。
鎏金仕女狩猎纹八瓣银杯（图源：《花舞大唐春――何家村遗宝精粹》）
让我们回到酒泉太守的宴席上。用来盛放各式珍馐美味和精美食具的“食床”很容易被人忽视，但这些家具正潜移默化地影响着人们的坐姿、进食方式、餐饮礼仪等日常生活的方方面面。古人用“床”来泛指各种坐卧具，而“食床”就是用来盛放食物与餐饮器具，供人们围坐进食的家具。
有些食床的形制仍保留着传统的“榻”的样式，是逐渐从传统的坐卧具拓展出食床的功能，如开凿于中唐的莫高窟468窟《药师经变》壁画中就有这种盛放食物的榻床。
莫高窟468窟《药师经变》壁画局部・食床
也有食床更接近于“案”，周围还会加上布帷，看不清案足的具体形制。如莫高窟474窟宴会图所绘就是这样的食床。而受到游牧民族的影响，人们逐渐从传统的跪坐转为胡坐，也就是盘腿而坐，臀部直接着地。这样的坐姿使人伸展方便，更加轻松。而随着坐具的逐渐增高，人们又逐渐垂腿而坐，这就与今天的坐姿很接近了。
莫高窟474窟宴会图局部・食床
席间乐舞
酒过三巡，正是眼饧耳热。酒泉太守踩着激烈的鼓点拔剑起舞，博得一阵喝彩，岑参也为之赞叹不已。唐人的宴会中从来都不会缺少乐舞，而闪展腾挪，顿挫击刺的剑舞更是风靡一时。“军中宜剑舞，塞上重笳音。”剑舞本来就是源出军中聚宴，而唐代的皇家大宴往往也会让剑法精熟的将军舞剑助兴。杜甫追忆童年曾经观看过的公孙大娘“一舞剑器动四方”的高超剑舞，更堪称是盛唐艺术的定帧。莫高窟154窟壁画中有两个着红衣者所展示的似乎正是剑舞的姿态。其中一人高高举剑，正欲击出，另一人迈出弓步，提拳蓄力。剑舞刀光，给宴席平添了慷慨激昂之气。
莫高窟154窟壁画局部・剑舞
在太守的剑舞结束后，席间的羌儿胡雏伴着琵琶长笛放声高歌，胡乐胡舞也是深受唐人欢迎的聚饮娱乐。前面提到的虞弘墓出土石堂刻画了多幅表现宴饮中载歌载舞的画面，正是粟特歌舞艺术的重要记载。例如下图，两位正在进行演奏的粟特男子，一人弹奏琵琶，一人吹奏横笛，正在合奏的两人都是陶醉其中的神情。
隋代虞弘墓石堂图案（图源：《胡商，胡腾舞与入华中亚人》）
而这一画面中的男子，赤裸上身，颈戴项圈，右手举着一个角形器吹奏。这种乐器往往用兽角制成，为军中使用的吹奏乐器，所谓“角声满天秋色里，塞上燕脂凝夜紫”，可以想象其音色之苍茫雄壮。
隋代虞弘墓石堂图案（图源：《胡商，胡腾舞与入华中亚人》）
随着乐声逐渐激昂，粟特人就会跳起著名的胡腾舞，将宴会进一步推向高潮。胡腾舞，又叫胡旋舞，“舞急转如风，俗谓之胡旋。”一般来说，胡腾舞以男子为主，动作主要是双腿踢蹬腾跳；胡旋舞以女子为主，动作则多是身体急速旋转。不过总体而言，二者仍属同一系统的舞蹈，节奏鲜明欢快，风格刚劲有力。白居易《胡旋女》一诗写道“胡旋女，出康居”，正说明这一舞蹈艺术出自粟特。历史上最有名，最奇特的胡旋舞表演者当属安禄山。史书记载这位“重三百三十斤”的人在唐玄宗面前竟能“作胡旋舞疾如风焉”！
那么胡腾舞到底是什么样的状态呢？仍然是虞弘墓石堂图像为我们提供了极具代表性的画面。图中舞蹈的男子深鼻高目，是典型的胡人形象。只见他双臂上下翻动，身首扭转，肩上帔帛与腰间软带在空中飘舞，正如诗歌中“跳身转毂宝带鸣，弄脚缤纷锦靴软”所描写的那样，是典型的胡腾舞场景。
隋代虞弘墓石堂图案（图源：《胡商，胡腾舞与入华中亚人》）
安伽墓围屏中也有相似的舞蹈画面。舞者双手相握举于头顶，扭腰摆臀，抬起一只脚，翩然起舞，神态自得，很可能也是胡腾舞的动作姿态。舞者身旁是跽坐在地毯上的乐人，或是怀抱琵琶，或是吹奏横笛，可见这是胡人乐舞最常用到的乐器。人物间点缀着的各式酒器和装满珍馐的器皿，都清楚地表明这一画面的宴会性质。很可能在酒泉太守的席间，岑参也得见这一激烈动感的“流行舞蹈”。
安伽墓围屏・舞蹈者形象（图源：《西安北周安伽墓》）
安伽墓围屏・舞蹈图（图源：《西安北周安伽墓》）
安伽墓围屏・奏乐舞蹈图（图源：《西安北周安伽墓》）
结语
在酒泉太守盛情招待的这场军中夜宴上，肉香流溢，酒气氤氲，鼓声隆隆，胡笳悠扬。席间不时有人擦拭着眼角的泪花，岑参的思绪也逐渐飘向远方。岑参对酒泉并不陌生，两度出塞，供职西北边地的八年间他曾多次经过酒泉，写过“黄沙西际海，白草北连天”的诗句。不过这一次的气氛却显得有些沉重：此时唐廷已经深深陷入安史之乱的泥沼，岑参的东归正是为响应新皇之诏奔赴行在。
西北荒地中一人高的白草还能再见到吗？叵罗中满盛的葡萄美酒还能再喝到吗？酒泉太守激昂的剑舞还能再看到吗？而那遥远的家乡，还有机会回得去吗？情动于中，岑参挥毫写下了一段七言。千载之后，我们正是凭着这首题作《酒泉太守席上醉后作》的诗篇，参与了一场“胡”风十足的唐代宴席，去感知那个时代的开放，激昂与忧愁：
酒泉太守能剑舞，高堂置酒夜击鼓。
胡笳一曲断人肠，座上相看泪如雨。
琵琶长笛曲相和，羌儿胡雏齐唱歌。
浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。
三更醉后军中寝，无奈秦山归梦何。
参考文献：
1、蔡鸿生：《唐代九姓胡与突厥文化》，北京：中华书局，1998年。
2、齐东方：《唐代金银器研究》，北京：中国社会科学出版社，1999年。
3、王赛时：《唐代饮食》，济南：齐鲁书社，2003年。
4、陕西历史博物馆等编著：《花舞大唐春：何家村遗宝精粹》，北京：文物出版社，2003年。
5、陕西省考古研究所编著：《西安北周安伽墓》，北京：文物出版社，2003年。
6、高启安著：《唐五代敦煌饮食文化研究》，北京：民族出版社，2004年。
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8、张庆捷：《胡商 胡腾舞与入华中亚人：解读虞弘墓》，太原：北岳文艺出版社，2010年。
9、荣新江：《中古中国与粟特文明》，北京：生活・读书・性质三联书店，2014年。
荣新江：《中古中国与外来文明》，北京：生活・读书・性质三联书店，201
图片 | 文山
编辑 | 黄思琦
设计 | 尹莉莎
